Спаржу почистить и отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откинуть в ледяную воду, достать, обсушить, полить оливковым маслом, посолить и перемешать. В кипящую подсоленную воду влить уксус и сварить два яйца пашот (уверен, вы знаете как это делается). До подачи готовые яйца держать в теплом месте. Из третьего яйца достать желток, в желток добавить 5 мл лимонного сока и посолить. Растопить в сотейнике сливочное масло, довести до кипения и, интенсивно взбивая желток, влить в него кипящее сливочное масло.
Получившийся соус держать в теплом месте до подачи. Пармезан натереть на самой мелкой терке. Спаржу обжарить на гриле или сковороде. Выложить на тарелку, сверху кусочки пармской ветчины, рядом теплое яйцо пашот, полить сверху голландским соусом, украсить мелко тёртым пармезаном.
