интервью для FOTT
18/01/2015 19:42
Алексей Орлов-Савельев – о том, что на кухне главное, и о самом вкусном блюде на свете.
Алексей Орлов-Савельев, 32 года, повар-фрилансер. Экс-шеф Chateau de Fantomas, работал в NOBU. Сейчас занимается собственными проектами. В FOTT заходит за кроссовками New Balance и базовыми вещами разных марок.
Повар-фрилансер – это что-то новое. Как ты дошел до такой жизни?
Звучит правда непривычно, но так и есть: я повар-фрилансер, и давно у меня не было столько свободного времени и такой интересной работы. До этого я успел поработать на всех позициях в тридцати московских ресторанах и кафе, от закусочных до Nobu, так что мне есть с чем сравнивать.
И как выглядит твоя работа теперь?
Я консультирую различные кулинарные проекты, участвую в сериале «Кухня», работаю на выездных мероприятиях (у моих знакомых есть свое ивент-агентство). Скоро собираемся с друзьями внедрить в городской фаст-фуд новый формат шаурмы. Попробуем сделать пилотный запуск в ближайшее время на одном из маркетов проекта «Местная еда». Это будет три вида шаурмы – с креветками, рыбой и вегетарианская, рассчитанные в основном на девушек. Отсюда и название – «Shawarma Sisters».
Что заставило бы тебя вернуться на кухню ресторана?
Возможность учиться у знаменитых поваров. Из московских это мог бы быть, например, Адриан Кетглас. Ради такого опыта я, пожалуй, готов поработать под его рукой даже младшим поваром. Именно поэтому я в свое время устроился на работу в Uilliam's: посмотреть, как у них устроена работа, как отлажены процессы. Проработал там два дня, узнал все, что мне было там интересно. Мои извинения.)
Поэтому, наверное, у тебя тридцать мест работы в резюме?)
Нет, конечно. Тридцать мест набралось больше, чем за десять лет, и не везде я работал по два дня.) Например, долгое время я был шеф-поваром в клубе-ресторане "Chateau de Fantomas". Но вот в «Макдоналдс» меня не взяли. Я пришел устраиваться, согласился на зарплату сильно меньше средней, но несмотря на мое резюме, мне отказали без объяснения причин. Я на самом деле тоже хотел просто посмотреть, как у них все устроено.)
Как ты вообще стал поваром?
Звезды встали так, что я пошел учится в поварской колледж. Диплом есть, но сейчас могу сказать, что главное, что делает просто повара хорошим поваром – это постоянная практика. С другой стороны, есть возможность последипломного образования - отличные курсы и поварские школы, но в России их немного. Смысл этих курсов не в том, что там учат готовить, а в том, что тебе объясняют новейшие кулинарные техники на самом современном кухонном оборудовании, которое могут себе позволить очень немногие рестораны. Повар вообще в этом смысле похож на программиста: год не следишь за тенденциями в своей сфере, и уже безнадежно отстал. Первым моим местом работы после колледжа был ресторан «Феличита» на Большой Садовой. В свой первый рабочий день я отрубил себе ноготь на пальце и узнал, какие бывают острые ножи!
Правда ли, что нож – самый главный на кухне?
Да. На мой взгляд, мужчине больше одного ножа на кухне не нужно. У меня самого дома всего один японский нож. Он стоил немалых денег, но им можно делать буквально все.
Что еще должно быть на идеальной кухне?
Хорошая посуда. В идеале – медная, но она стоит, как паровоз. Еще нужна духовка, без нее никак. Хорошо иметь вакуумный аппарат: еда в вакуумных пакетах хранится гораздо дольше, ее можно в них же готовить, все соки и вкусы сохраняются. Я не большой любитель чрезмерно сложных агрегатов на кухне. Технологии – прекрасная штука, но они должны дополнять мастерство повара, а не заменять его. Это вообще ко всему относится.
К одежде тоже?
Думаю, да. NIKE, например, делает красивые кроссовки, напичканные технологиями. Но мне ближе старые добрые NEW BALANCE 574, хотя они простые как пять копеек. У меня их постоянно четыре разные пары, и как только одна из них изнашивается, я покупаю такие же новые. И так уже много лет.
Вернемся к еде. Есть ли у тебя гастрономическая мечта?
Хотелось бы, чтобы мы здесь, в России, готовили преимущественно из российских продуктов. Национальная еда приходит на смену молекулярной кухне, этот тренд захватывает весь мир. Но у нас нельзя даже хорошей русской рыбы поесть – нет ее на рынке, дешевле привезти из Норвегии. "Холодно, ничего не растет" – это все ерунда. Посмотрите на новую скандинавскую кухню. И там холодно и ничего не растет, а люди со всего мира едут в копенгагенский "Noma" есть местную еду. Я всегда защищаю «Лавку-Лавку» от тех, кто говорит, что там слишком дорого. У них качественные местные, экологически чистые продукты, которые, к сожалению, пока не могут стоить меньше. Но проблема не только в качественных продуктах. Во всем мире наблюдается тенденция возвращения к национальным кулинарным традициям. Это приходит на смену тому межнациональному смешению, которое обозначают словом «fusion». Но и с этим у нас пока плохо. Есть пара энтузиастов, но пока мы массово не едим ни кулебяк, ни шестичасовых каш, ни суточных щей. По мнению гениального российского кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина, книги которого я не выпускаю из рук, шестичасовая перловка – это практически самое вкусное, что существует на свете. За ночь томления в русской печи она превращается в нежнейший мусс, которому не нужны никакие заправки. Я уверен, что в ближайшие годы национальные кухни будут развиваться и расти.
Как ты видишь свою роль в этом процессе?
У меня есть две идеи: первая – фастфуд с едой нефастфудного уровня. Чтобы в небольшом кафе тебе за 350-400 рублей подавали блюдо, которое могло бы быть в меню какого-нибудь мишленовского ресторана. Вторая – это ресторан на 5-10 столиков, в котором к каждому гостю выходит повар, и они вместе конструируют уникальное меню из сезонных продуктов. То есть, повар готовит специально для этого гостя. Это позволит устанавливать особенную связь между посетителем и поваром. Пока наши повара – совершенно анонимная сущность для гостя. Мало кто идет в ресторан на конкретного повара, как в Италии или Франции. У нас нередко официанты зарабатывают больше поваров.)
Кстати, насчет официантов. Разъясни, наконец, сколько надо оставлять чаевых?
Бывает по-разному. Если официант взял в баре чайник и чашку и принес их тебе, но не сделал тебе при этом театр, соответствующий идее заведения, за что чаевые? Если же оставляешь чаевые, оставляй десять процентов от счета. А если даже обслуживание понравилось, но нет мелких купюр - ничего нет страшного в том, чтобы просто поблагодарить и уйти.
16.04.2014
Повар-фрилансер – это что-то новое. Как ты дошел до такой жизни?
Звучит правда непривычно, но так и есть: я повар-фрилансер, и давно у меня не было столько свободного времени и такой интересной работы. До этого я успел поработать на всех позициях в тридцати московских ресторанах и кафе, от закусочных до Nobu, так что мне есть с чем сравнивать.
И как выглядит твоя работа теперь?
Я консультирую различные кулинарные проекты, участвую в сериале «Кухня», работаю на выездных мероприятиях (у моих знакомых есть свое ивент-агентство). Скоро собираемся с друзьями внедрить в городской фаст-фуд новый формат шаурмы. Попробуем сделать пилотный запуск в ближайшее время на одном из маркетов проекта «Местная еда». Это будет три вида шаурмы – с креветками, рыбой и вегетарианская, рассчитанные в основном на девушек. Отсюда и название – «Shawarma Sisters».
Что заставило бы тебя вернуться на кухню ресторана?
Возможность учиться у знаменитых поваров. Из московских это мог бы быть, например, Адриан Кетглас. Ради такого опыта я, пожалуй, готов поработать под его рукой даже младшим поваром. Именно поэтому я в свое время устроился на работу в Uilliam's: посмотреть, как у них устроена работа, как отлажены процессы. Проработал там два дня, узнал все, что мне было там интересно. Мои извинения.)
Поэтому, наверное, у тебя тридцать мест работы в резюме?)
Нет, конечно. Тридцать мест набралось больше, чем за десять лет, и не везде я работал по два дня.) Например, долгое время я был шеф-поваром в клубе-ресторане "Chateau de Fantomas". Но вот в «Макдоналдс» меня не взяли. Я пришел устраиваться, согласился на зарплату сильно меньше средней, но несмотря на мое резюме, мне отказали без объяснения причин. Я на самом деле тоже хотел просто посмотреть, как у них все устроено.)
Как ты вообще стал поваром?
Звезды встали так, что я пошел учится в поварской колледж. Диплом есть, но сейчас могу сказать, что главное, что делает просто повара хорошим поваром – это постоянная практика. С другой стороны, есть возможность последипломного образования - отличные курсы и поварские школы, но в России их немного. Смысл этих курсов не в том, что там учат готовить, а в том, что тебе объясняют новейшие кулинарные техники на самом современном кухонном оборудовании, которое могут себе позволить очень немногие рестораны. Повар вообще в этом смысле похож на программиста: год не следишь за тенденциями в своей сфере, и уже безнадежно отстал. Первым моим местом работы после колледжа был ресторан «Феличита» на Большой Садовой. В свой первый рабочий день я отрубил себе ноготь на пальце и узнал, какие бывают острые ножи!
Правда ли, что нож – самый главный на кухне?
Да. На мой взгляд, мужчине больше одного ножа на кухне не нужно. У меня самого дома всего один японский нож. Он стоил немалых денег, но им можно делать буквально все.
Что еще должно быть на идеальной кухне?
Хорошая посуда. В идеале – медная, но она стоит, как паровоз. Еще нужна духовка, без нее никак. Хорошо иметь вакуумный аппарат: еда в вакуумных пакетах хранится гораздо дольше, ее можно в них же готовить, все соки и вкусы сохраняются. Я не большой любитель чрезмерно сложных агрегатов на кухне. Технологии – прекрасная штука, но они должны дополнять мастерство повара, а не заменять его. Это вообще ко всему относится.
К одежде тоже?
Думаю, да. NIKE, например, делает красивые кроссовки, напичканные технологиями. Но мне ближе старые добрые NEW BALANCE 574, хотя они простые как пять копеек. У меня их постоянно четыре разные пары, и как только одна из них изнашивается, я покупаю такие же новые. И так уже много лет.
Вернемся к еде. Есть ли у тебя гастрономическая мечта?
Хотелось бы, чтобы мы здесь, в России, готовили преимущественно из российских продуктов. Национальная еда приходит на смену молекулярной кухне, этот тренд захватывает весь мир. Но у нас нельзя даже хорошей русской рыбы поесть – нет ее на рынке, дешевле привезти из Норвегии. "Холодно, ничего не растет" – это все ерунда. Посмотрите на новую скандинавскую кухню. И там холодно и ничего не растет, а люди со всего мира едут в копенгагенский "Noma" есть местную еду. Я всегда защищаю «Лавку-Лавку» от тех, кто говорит, что там слишком дорого. У них качественные местные, экологически чистые продукты, которые, к сожалению, пока не могут стоить меньше. Но проблема не только в качественных продуктах. Во всем мире наблюдается тенденция возвращения к национальным кулинарным традициям. Это приходит на смену тому межнациональному смешению, которое обозначают словом «fusion». Но и с этим у нас пока плохо. Есть пара энтузиастов, но пока мы массово не едим ни кулебяк, ни шестичасовых каш, ни суточных щей. По мнению гениального российского кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина, книги которого я не выпускаю из рук, шестичасовая перловка – это практически самое вкусное, что существует на свете. За ночь томления в русской печи она превращается в нежнейший мусс, которому не нужны никакие заправки. Я уверен, что в ближайшие годы национальные кухни будут развиваться и расти.
Как ты видишь свою роль в этом процессе?
У меня есть две идеи: первая – фастфуд с едой нефастфудного уровня. Чтобы в небольшом кафе тебе за 350-400 рублей подавали блюдо, которое могло бы быть в меню какого-нибудь мишленовского ресторана. Вторая – это ресторан на 5-10 столиков, в котором к каждому гостю выходит повар, и они вместе конструируют уникальное меню из сезонных продуктов. То есть, повар готовит специально для этого гостя. Это позволит устанавливать особенную связь между посетителем и поваром. Пока наши повара – совершенно анонимная сущность для гостя. Мало кто идет в ресторан на конкретного повара, как в Италии или Франции. У нас нередко официанты зарабатывают больше поваров.)
Кстати, насчет официантов. Разъясни, наконец, сколько надо оставлять чаевых?
Бывает по-разному. Если официант взял в баре чайник и чашку и принес их тебе, но не сделал тебе при этом театр, соответствующий идее заведения, за что чаевые? Если же оставляешь чаевые, оставляй десять процентов от счета. А если даже обслуживание понравилось, но нет мелких купюр - ничего нет страшного в том, чтобы просто поблагодарить и уйти.
16.04.2014